高剪切乳化機對肌肉蛋白質乳化性能産生的影響

關於肌肉蛋白質乳化性能和

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乳化機理的研究過去主要建立在通過添加植物油為分散相模型基礎上展開研究的，並提出了水包油型乳化學說(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學說(蛋白基質包埋固定)。然而，在肉類工業中，也多以動物肌肉和脂肪為原料進行加工，幾乎不採用植物油。迄今為止，肌肉蛋白質與脂肪剪切乳化機理和乳化性能的研究一直未能突破，糜類肉製品也常常出現出水、出油等問題。

   高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分佈和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分佈特點、乳化穩定性及其凝膠硬度大小的影響。結果錶明，脂肪剪切5 min和7 min後，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分佈範圍窄，均勻度比較好，乳化穩定性好，凝膠強度大，但這兩處理組間差異並不顯著(P0.05)。因而，本試驗選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min製成肉糜及凝膠，能夠滿足後麵章節研究需要。