高剪切乳化機對肌肉蛋白質乳化性能産生的影響

 高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分佈和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分佈特點、乳化穩定性及其凝膠硬度大小的影響。結果錶明，脂肪剪切5 min和7 min後，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分佈範圍窄，均勻度比較好，乳化穩定性好，凝膠強度大，但這兩處理組間差異並不顯著(P0.05)。因而，本試驗選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5min製成肉糜及凝膠，能夠滿足研究需要。